Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
L'Apicio moderno IV
, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro.
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno IV
frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
L'Apicio moderno IV
buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce
Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncie di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
L'Apicio moderno IV
midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 153.
L'Apicio moderno IV
stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 153.
Antremè = Fate una composizione come per fa Crema Brulé pag. 172., ma senza limone, e prima di farla cuocere metteteci mezza libbra di cioccolata squagliata e fatta bollire con un paco di latte; indi finitela, e servitela fredda come l'altra, senza però glassarla di zucchero.
L'Apicio moderno IV
squagliata e fatta bollire con un paco di latte; indi finitela, e servitela fredda come l'altra, senza però glassarla di zucchero.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 248 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 12. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per dare luogo al Ragù.
L'Apicio moderno IV
, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 12. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all' intorno, col coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.
Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune pag. 270. allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.
Vedetela alla pag. 178., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
L'Apicio moderno IV
pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Antremè = Mondate delle persiche della Maddalena, dividetele in due; fate lo stesso alle loro mandorle; aggiustatele sopra una Torta di pasta sfoglia con mezza mandorla sopra ogni mezza persica, e un pezzettino di butirro, ponete zucchero fino a sufficienza, sotto, e sopra, e un pochetto di scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o con altre persiche duraci, come per la Sciarlotta di mela pag. 206., ponetela nella Torta con sopra tre oncie di butirro fresco diviso in minuti pezzetti, copritela, finitela, e servitela come sopra.
L'Apicio moderno IV
scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
L'Apicio moderno IV
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 269., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
L'Apicio moderno IV
gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
L'Apicio moderno IV
la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
L'Apicio moderno IV
Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
L'Apicio moderno IV
, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento sopra il fuoco.
L'Apicio moderno IV
bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento
Abbiate delle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, parmigiano grattato, ed un pochino di Sugo, o Culì freddo; versata nella padella, fate la frittata di bel colore, voltandola d'ambe le parti, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo; la potete fare anche collo strutto in luogo di butirro.
L'Apicio moderno IV
, fate la frittata di bel colore, voltandola d'ambe le parti, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo; la potete fare anche collo strutto in luogo
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro ovvero una Salsa al prosciutto come quella dell'uova fritte pag. 116.
L'Apicio moderno IV
padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro ovvero una Salsa al
Antremè = Mettete nella padella con un pezzo di butirro, o strutto buono, delle fettine di prosciutto; fate cuocere un momento, e versateci le uova condite come il solito, ma con poco sale, e petrosemolo trito; formate la frittata a cuscinetto, servitela con sopra un buon Culì di pomodoro, o altro Culì, o niente.
L'Apicio moderno IV
condite come il solito, ma con poco sale, e petrosemolo trito; formate la frittata a cuscinetto, servitela con sopra un buon Culì di pomodoro, o altro
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno IV
frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
L'Apicio moderno IV
buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncia di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
L'Apicio moderno IV
midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
L'Apicio moderno IV
stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241. , ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 271 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 14. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per dare luogo al Ragù.
L'Apicio moderno IV
, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 14. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per
Torta di Chenef alla Tedesca Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla Tedesca, che trovarete alia pag. 43. , e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette.
L'Apicio moderno IV
Tedesca, che trovarete alia pag. 43. , e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette.
Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
L'Apicio moderno IV
cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela
Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune; allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.
Antremè = Mondate delle persiche della Maddalena, dividetele in due; fate lo stesso alle loro mandorle; aggiustatele sopra una Torta di pasta sfoglia con mezza mandorla sopra ogni mezza persica, e un pezzettino di butirro, ponete zucchero fino a sufficienza, sotto, e sopra, e un pochetto di scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o con altre persiche duraci,in fettine assai sottili, conditele in una terrina con zucchero fino a sufficienza, ed un poco di cannella fina, e scorrette di limone, o di Portogallo trita, mescolate bene, ponete sopra la Torta a guisa di cuppola con sopra due oncie di butirro in piccioli pezzi; coprite con l'altra sfoglia di pasta, fatela cuocere, e servitela di bel colore, glasata di zucchero. Questa Torta si fa soltando di pasta sfoglia, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
L'Apicio moderno IV
pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
L'Apicio moderno IV
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 292., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
L'Apicio moderno IV
gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
L'Apicio moderno IV
la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Accademia della crusca